Subsponsors
Na Umani, nu de smaakt van ‘Kokumi !
Voedingsindustrie houdt beter rekening met zes in plaats van vier of vijf basissmaken. Aan suiker- of zoutarme voeding moet niet langer extra smaakstoffen toegevoegd worden, wel ‘kokumi’ componenten die calcium receptoren op de tong activeren. Althans volgens een nieuwe studie van Ajinomoto. De Japanse onderzoekers Eto en medewerkers vonden dat glutathione en andere aanverwante glutathione moleculen een boost konden geven aan zoete en umami smaken door het activeren van de calcium receptoren op de tong.
De onderzoekers identificeerden onder meer een groot aantal calcium receptor gevoelige gamma-glutamyl peptiden agonisten zoals glutathione (gamma-glu-cys-gly) en gamma-glu-val-gly. Het zijn net deze peptiden die de kokumi smaak verbeteren. Bijkomend onderzoek toonde aan dat calcium ionen, protamine, polylysine en L-histidine ook de kokumi smaak geven.
De theorie werd extra ondersteund met een antagonist van de calcium receptor die de kokumi smaak onderdrukt.Calcium kanalen bevinden zich trouwens niet enkel op de tong, maar ook in het maag-darm kanaal. Hierdoor wordt er gesuggereerd dat ze ook belangrijk kunnen zijn bij de vertering en de absorptie van voeding. << (KV) (Bron: The Journal of Biological Chemistry; Flanders’ FOOD) (Foto: Science Daily)
ACHTERGROND- Er zijn vier alom gekende basissmaken: zout, zoet, zuur en bitter. Sedert enkele decennia wordt ook, steeds vaker, het bestaan van een vijfde smaak aanvaard: het in Japan ontdekte ‘umami’.Nu zijn er vorsers die nog andere smaken naar voren schuiven. Zo zijn er, opnieuw Japanse, onderzoekers die ‘hartigheid’ van producten omschrijven als ‘kokumi’. Het betreft voedingswaren waarin alcohol- en thiol groepen in de amino extracten zitten. Kokumi wordt beschreven als ‘continuity, mouthfulness, mouthfeel en thickness’.Kokumi componenten zijn onder andere calcium, protamine (vanuit de milt), L-histidine (een aminozuur) en glutathione (gevonden in gistextracten). Strikter beschouwd zouden ze geen eigen ‘smaak’ teweegbrengen, maar wel de zoete, zoute of umami smaak verbeteren.- Agonist: signaalstof die een biologische receptor activeert en daarmee een reactie of activiteit in gang zet. - Antagonisten: de antagonistische stof activeert de receptor die de tegenovergestelde respons stimuleert. <<
Voedingsindustrie houdt beter rekening met zes in plaats van vier of vijf basissmaken. Aan suiker- of zoutarme voeding moet niet langer extra smaakstoffen toegevoegd worden, wel ‘kokumi’ componenten die calcium receptoren op de tong activeren. Althans volgens een nieuwe studie van Ajinomoto. De Japanse onderzoekers Eto en medewerkers vonden dat glutathione en andere aanverwante glutathione moleculen een boost konden geven aan zoete en umami smaken door het activeren van de calcium receptoren op de tong. De onderzoekers identificeerden onder meer een groot aantal calcium receptor gevoelige gamma-glutamyl peptiden agonisten zoals glutathione (gamma-glu-cys-gly) en gamma-glu-val-gly. Het zijn net deze peptiden die de kokumi smaak verbeteren. Bijkomend onderzoek toonde aan dat calcium ionen, protamine, polylysine en L-histidine ook de kokumi smaak geven.
De theorie werd extra ondersteund met een antagonist van de calcium receptor die de kokumi smaak onderdrukt.Calcium kanalen bevinden zich trouwens niet enkel op de tong, maar ook in het maag-darm kanaal. Hierdoor wordt er gesuggereerd dat ze ook belangrijk kunnen zijn bij de vertering en de absorptie van voeding. << (KV) (Bron: The Journal of Biological Chemistry; Flanders’ FOOD) (Foto: Science Daily)
ACHTERGROND- Er zijn vier alom gekende basissmaken: zout, zoet, zuur en bitter. Sedert enkele decennia wordt ook, steeds vaker, het bestaan van een vijfde smaak aanvaard: het in Japan ontdekte ‘umami’.Nu zijn er vorsers die nog andere smaken naar voren schuiven. Zo zijn er, opnieuw Japanse, onderzoekers die ‘hartigheid’ van producten omschrijven als ‘kokumi’. Het betreft voedingswaren waarin alcohol- en thiol groepen in de amino extracten zitten. Kokumi wordt beschreven als ‘continuity, mouthfulness, mouthfeel en thickness’.Kokumi componenten zijn onder andere calcium, protamine (vanuit de milt), L-histidine (een aminozuur) en glutathione (gevonden in gistextracten). Strikter beschouwd zouden ze geen eigen ‘smaak’ teweegbrengen, maar wel de zoete, zoute of umami smaak verbeteren.- Agonist: signaalstof die een biologische receptor activeert en daarmee een reactie of activiteit in gang zet. - Antagonisten: de antagonistische stof activeert de receptor die de tegenovergestelde respons stimuleert. <<
