Alcohol met mate a.u.b.

Wijn is vergist druivensap. En wat is het belangrijkste gevolg van de vergisting van dat sap? Omzetting van suikers in alcohol. Wijn is daarmee een van nature alcoholische drank. Alcohol draagt niet alleen bij aan de smaak ervan, maar werkt ook als conserveringsmiddel.

Hoe rijper de druiven en hoe rijker ze aan suikers zijn, des te hoger het potentiële alcoholgehalte van de wijn. In bepaalde gevallen kunnen druiven zo rijk aan suikers zijn, dat de gist die niet allemaal of soms zelfs bijna helemaal niet kan omzetten en de wijn restsuikers overhoudt.

Onder normale omstandigheden vergisten de suikers bijna volledig. Het alcoholpercentage varieert dan tussen 12 en 14, met uitschieters zowel naar beneden als naar boven. Door gebruik te maken van zogenaamde ‘turbogist' kunnen wijnen zelfs wel richting 16% gaan. In hoe verre dat smaaktechnisch wenselijk is, is vraag twee.

Los daarvan valt te constateren dat wijnen de afgelopen decennia structureel wereldwijd meer alcohol hebben gekregen, omdat producenten met steeds rijpere druiven zijn gaan werken. Die grotere rijpheid is het gevolg van zowel beter wijngaardbeheer en betere keldertechniek - denk nog even aan de turbogist - als van klimaatomstandigheden. Hoe warmer, des te alcoholrijker de wijn.

Het goede van die rijpheid is dat wijn in relatief koele gebieden veel minder dan vroeger gechaptaliseerd hoeft te worden, d.w.z. dat de most verrijkt wordt met suiker om voldoende alcohol te halen. Een andere, nogal ingrijpende techniek hiervoor is omgekeerde osmose, waarbij water aan de most onttrokken wordt. Veel onschuldiger is het ‘laten bloeden' (Frans: saigner). Daarbij laat men het lichtste deel van de most, dat zich bovenin een tank bevindt, aflopen waardoor het meest geconcentreerde deel overblijft.

Een van de grootste uitdagingen voor wijnmakers op dit moment is juist de beteugeling van de alcohol. Te veel alcohol verstoort immers het smaakevenwicht en maakt de wijn zwaar verteerbaar. Koppig, om zo te zeggen. Eerder plukken van de druiven zou wat betreft de hoeveelheid suikers best kunnen, maar in warme contreien met een snelle opbouw van suikers blijft de rijping van de tannines daarbij achter. Wacht men tot de tannines volledig rijp zijn, dan betekent dat niet zelden dat de druiven qua suikers overrijp worden.

Oplossingen voor het probleem zijn o.a. de aanplant van wijngaarden in een relatief koele omgeving, bijvoorbeeld bij zee of op grotere hoogte, of mechanisch ontalcoholiseren. Toevoeging van water aan de most zou de simpelste oplossing zijn, maar die ingreep is volgens de Europese wijnwetgeving ten strengste verboden.

Bron (WIC) Rene van Heusden